Puolukkainen ruispuuro (piti olla mämmi)

Tutustuin lainastossa Suomalaista voimaruokaa -kirjaan (Virpi Kurjenlento ja Sami Repo, Minerva Kustannus), jossa oli mm. kiinnostavat marjamämmin ja possunkylkeä sisältävän uuniohrapuuron ohjeet. Mämmin reseptin erikoisuutena oli se, että siinä ei ollut Länsi-Suomen reseptien tapaan mämmimaltaita.  Puolukkaa kyllä. Varsinais-Suomesta kotoisin olevana minulla meni kuitenkin maltaattoman mämmin kanssa sisu kaulaan ja päädyin valmistamaan henkisesti helpommin hyväksyttävää puuroa.

Legendaarisen Jaakko Kolmosen puuron ohje sisältää samat aineet kuin Voimaruokaa-kirja ja otsikossakin on mainittu mämmi, mutta mämmiksi pohjana oleva ruispuolukkapuuro muuttuu vasta reseptin lopun "lisää maltaita" -ehdotuksella. Kokki kolmosen ohjeessa oli Voimaruokaa vähemmän jauhoja ja sokeria, mutta pidempi valmistumisaika. Valmistusajan selittää imellyttäminen, joka tässä sitten alkoikin kiinnostaa.

Matalassa tasaisessa lämpötilassa viljan tärkkelys alkaa muuttua erilaisiksi sokereiksi. Tästä syystä imellytetyn puuron makeus on hunajan monivivahteista makeutta täyteläisempi. Imellytyksen yhteydessä syntyy yli 40 erilaista makua parantavaa aromiyhdistettä.

- mestari Kolmonen

Imellytyksessä viljan (alfa-)amylaasi pikkoo sopivassa lämpötilassa ja riittävässä ajassa tärkkelystä erilaisiksi sokereiksi. Liian kuuma lämpötila tappaa tämän toimeliaisuuden. Tai jotain. En päässyt kemian tenteistä ihan ekoilla yrittämillä läpi.

Liian simppeli ohje, kun pitää jaaritella ummet ja lammet ennen kuin päästään asiaan? :)

Tarvitaan:
1½ l vettä
3 dl ruisjauhoja
1½ dl puolukkasurvosta
2 rkl sokeria (Kolmosen ohjeessa oli ½-1 dl)

1. Kuumenna vesi. Sekoita joukkoon puolukkasurvos (jäähtyy) ja sitten ruisjauhot.
   Kannattaa käyttää vispilää, ellei erityisesti pidä jauhoklimpeistä. 
2. Kaada seos uunivuokaan ja laita n. 60-asteiseen uuniin.
   Annoin olla siellä 5 tuntia ja sekoitin muutaman kerran.
3. Varsinainen puuronkeitto tapahtui yön yli 120 asteessa.
   Kun imellyttäminen loppui klo 23 ja herätyskello soi klo 7, jäi saldoksi 8 tuntia.
4. Puuro kiinteytyy jäähtyessään.
5. Syö joko kylmänä tai lämmitettynä, lisämarjoilla, maidolla tai sellaisenaan.

Itse tehty imelletty mämmi alkoi kyllä sen verran kiinnostelemaan, että pitää kyllä jossain välissä vääntää satsi. Marttojen sivuilla on mämmistä kompakti historia.

Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR, tuo suomalaisen vilja- ja öljykasvisektorin toimijoiden ja maa- ja metsätalousministeriön yhteinen kehittämisorganisaatio puolestaan kertoo, että mämmirukiilla on väliä. Sakoluku kertoo, kuinka paljon jyvän tärkkelyksestä on pilkkoutunut sokeriksi. Mitä alempi luku, sen suurempi alfa-amylaasiaktiivisuus.

Alimman sakolukutason (60-80) ruis sopii mämmiin. Jos viljan korjuuta edeltää tuleentumiselle epäedullinen sateinen ja kylmä sää tai tuleentuneen viljan korjuu viivästyy sateiden vuoksi, jyvässä tapahtuu tähkäidäntää, jolloin jyvän alfa-amylaasientsyymin aktiivisuus lisääntyy.

Mitenköhän kauppojen omien merkkien jauhojen sakoluvut menevät?

Ja kukahan sen kotitekoisen mämmin söisi?

Hyvää pääsiäistä!