Puolukkaleipä

Ostin Jan Hedhin kirjan Passionerat hantverk på Olof Viktors ja leivoin ensitöikseni puolukkaleipää. Aina kun luen uuden kirjan, vedän siitä yhteen kolme tärkeintä opetusta. Tai sitten en.. Mutta jos tekisin, nin tällaiset tuli tästä reseptistä mieleen:

• Lahjaksi saatu keittiövaaka on hyvä apu leivonassa: Grammamittailulla menee varmemmin ainesuhteet oikein, kun ei tarvitse miettiä miten kuohkeasti jauhot pussissa ovat ja onko kananmunat oikean kokoisia.
• Olen leipä-leivistä perunaleipää ja ciabattaa lukuun ottamatta tehnyt vain vuokaleipiä. Tajusin nyt selvittää leivän riivausta, jonka johdosta vapaasti paistettava leipä kasvaa (kai) paremmin myös korkeussuunnassa. Tässä parit hyvät videot (1, 2, 3). Ideana siis luoda leipäpalloon vähän jännitystä. Kokemukset rohkaisivat jättämään vuoat jatkossakin kaappiin.
• Leipomon leivän tyyppinen rapea kuori syntyi ihan perusuunissa jostain seuraavasta syystä: sumutin vettä ennen leivän uuniin laittamista, ilmastin uunia paiston aikana tai suihkutin leivän päälle vettä kun se oli valmis. Tai sitten se oli spelttijauho, alkuun korkeampi lämpötila, hyvä resepti tai joku muu...

Leipomista edeltävänä päivänä:

125 g grahamjauhoja

15 g suolaa

250 g vettä

Kiehauta vesi, lisää suola ja kaada jauhojen päälle. Sekoita, peitä astia kelmulla ja anna ajan tehdä töitä seuraavaan päivään. 

Leipomispäivänä:

340 g edellispäivän taikinaa

25 g hiivaa

50 g voita

500 g puolukoita

250 g ruisjauhoja

250 g spelttijauhoja

300 g vehnäjauhoja

Laitoin löysähkön eilisen taikinan monitoimikoneeseen ja sekoitin siihen hiivan. Sitten lisäsin loput ainekset ja ihmetyksekseni havaitsin näinkin kuivista aineksista muodostuvan taikinan. Reseptin mukaan tätä sekoitellaan ensin 10 minuuttia matallla teholla, jonka jälkeen vaivataan vähän suuremmalla taholla 5 minuuttia. 

Nostatusta 60 minuuttia.

Tämän jälkeen taikinasta muodostetaan 4 leipää (nyt se riivaus!) ja ripotellaan ruisjauhoja päälle. Ohjeessa kehoitettiin myös painamaan taikinalastalla keskelle viilto, mutta ensi kerralla jätän sen ehkä tekemättä: Leivistä ei kuitenkaan tullut niin taidesteosmaisia kuin kirjan kuvassa :) Pohdintaan menee myös teenkö taikinasta seuraavaksi 2-3 leipää neljän sijasta. En tiedä olisiko sillä, että puolukkani eivät olleet aivan huoneenlämpöisiä, vaikutusta taikinaan nousemiseen.

Leipiä nostatetaan vielä liinan alla 45 minuuttia.

Paisto aloitetaan sumuttamalla 250-asteiseen uuniin vettä. Leipien oltua uunissa 5 minuuttia, pienennetään lämpö 200 asteeseen. Tästä 10 minuutin päästä avataan uunin luukku, jotta uuniin pääsee ilmaa. Tämä toistetaan vielä 2 kertaa 10 minuutin välein. Kokonaispaistoaika on 50 minuuttia. Valmiit leivät nostetaan ritilälle jäähtymään ja niiden päälle sumutetaan vielä vettä.

Ainiin: Kaikki jauhot mielellään kivijauhettuina ja ruisjauhot karkeina. Nyt ei itellä kyllä sattunut löytymään.