Perunaleipä

Varoitus pitkästä postauksesta! Tekstiä ja taikinoita on paljon, mutta näissä Peter Reinhartin Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor -kirjan resepteistä aika tekee suurimmat työt ja kädet taikinassa ei olla "tavallisia" leipiä pitempään.

Kirjan alussa Peter kertoo, no, melkein Graalin maljan etsimisen omaisesti, miten hän pyrki selvittämään täydellisen täysjyväjauholeipätaikinan saloja :) Tässä leivässä on kaksi alkutaikinaan: soaker ja biga, joita en edes yritä kääntää. Soaker sisältää nestettä, jauhoja ja suolaa ja siinä entsyymituotanto vapauttaa sokereita. Bigassa puolestaan lisääntyvät hiivat. Kun nämä sitten yhdistää, alkavat hiivat kuluttaa sokereita ja taikina nousta. Tai jotain.

Tuota soaker-biga-yhdistelmää sitten viljelläänkin lähes läpi kirjan. On siellä myös taikinanjuuri-mäski-yhdistelmiäkin. Tämän leivän juju taitaa olla nesteenä käytettävä perunoiden keitinvesi. Täytyy kyllä sanoa, että en itse tuota perunaa maistanut. Flunssalla voi tietty olla osuutta asiaan.. Leipominen oli joka tapauksessa kivaa ja parantamisen varaa jäi vielä mm. leipien nostatuksen ja muotoilun suhteen. Kuvasta annan itselleni 9+.

Näistä aineksista tulee 2 leipää. Häälahjaksi saatu kompakti vaaka on kiva. Kirjassa on kyllä mitat kuppeinakin.

Soaker
- 227 g täysjyvävehnäjauhoja
- ½ tl suolaa
- 170 g huoneenlämpöistä perunoiden keitinvettä

Sekoita aineksia noin minuutti kunnes neste on imeytynyt jauhoihin, muodosta pallo, laita kulhon päälle muovikelmu ja jätä huoneenlämpöön 12-24 tunniksi. Mikäli menee pidempään kuin 24 h, anna tekeytyä jääkaapissa.

Biga
- 227 g täysjyvävehnäjauhoja
- 1 g kuivahiivaa
- 198 g huoneenlämpöistä perunoiden keitinvettä

Sekoita ainekset kulhossa, vaivaa noin 2 minuuttia jotta neste imeytyy. Anna levätä 5 minuuttia ja vaivaa vielä märin käsin 1 minuutti. Siirrä taikinamöykky puhtaaseen kulhoon, peitä se tiiviisti muovikelmulla ja laita jääkaappiin 8-72 tunniksi. Muista ottaa lämpiämään 2 tuntia ennen lopullisen taikinan leipomista.

Lopullinen taikina
- Soaker
- Biga
- 56.5 g täysjyvävehnäjauhoja
- 9 g suolaa
- 7 g kuivahiivaa
- 170 g keitettyä, muusattua perunaa
- 1 rkl oliiviöljyä
- 2 rkl tuoretta rosmariinia (jos ei ole tuoretta, laita kuivamauste soakeriin!)

Jaa esitaikinat osiin ja sekoita ne yhdessä muiden aineiden kanssa. Sekoita noin 2 minuuttia, kunnes kaikki on sekoittunut tasaisesti.

Jauhota työtaso ja vaivaa 3-4 minuuttia lisäten tarvittaessa hieman jauhoja. Taikinasta pitäisi tulla tarttuvaa muttei tahmaista :) Anna taikinapallon levätä 5 minuuttia.Vaivaa tämän jälkeen vielä minuutti.Taikinan pitäisi läpäistä ikkunaruututesti, eli sen pitäisi kestää sellainen venytys, että siitä näkee lähes läpi (katso esimerkkejä Googlen kuvahaulla). Peittele taikinapallo öljyttyyn astiaan ja anna kohot 1.5-kertaiseksi noin 45-60 minuuttia.

Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile siitä 2 leipää. Anna kohota peiteltyinä toiset 45-60 minuuttia.

Lämmitä uuni n. 225-asteiseksi. Uuniin voi laittaa laakeaan astiaan vettä tuottamaan höyryä. Kun laitat leivät uuniin, alenna lämpö n. 175 asteeseen. Paista ensin 20 minuuttia, käännä peltiä ja paista vielä 20-30 minuuttia. Anna jäähtyä tuntia ja nauti.