Ruisleipä, tee se itse

Pelkällä vedellä, jauholla ja suolalla saa maistuvaa itse tehtyä leipää. Omatekoinen ruisleipä ei juuri vaadi aktiivista leipomisaikaa. Esitaikinan käyttäminen ja nostatukset ottavat toki omansa. Käytin ohjeena Wikikko-wikin ruisleipäohjetta numero neljä. Tuossa artikkelissa on kerrottu mm. juuresta, välineistä, jauhoista ja mahdollisista ongelmista.

Jos sinulla ei ole ennestään juurta, osta kaupasta suosikkiruisleipääsi ja syö se kahta-neljää viipaletta lukuun ottamatta. Poista viipaleista kuoret, murusta sisusta ja lisää:

1 litra vettä
7 dl ruisjauhoja

Jatkossa veden ja jauhon kaveriksi sekoitetaan juuri. Nollasta lähdettäessä juurta pitää käyttää pidempään, jopa yli vuorokausi, mutta jo seuraavalla kerralla juurta käymisaikaa voi lyhentää 12 tunnin tienoille. Taikinaa kannattaa pitää vedottomassa paikassa ja sekoittaa silloin tällöin, jotta se saa ilmaa. Käymiseen vaikuttavat ainakin lämpö ja juuren kunto.

Leipomispäivänä seokseen lisätään 10 ml suolaa ja noin 13 dl ruisjauhoja. Ei muuta.

Varsinainen nostatus vie epämääräisen ajan, 3-10 h. Taikina kyllä melkein tuplaantuu ilman hiivaakin jos kaikki palaset loksahtavat kohdalleen. Olen jakanut em. satsin kahteen leipävuokaan ja antanut niiden asettua vielä tunnin ennen 225 asteen uuniin (alataso) laittamista.

Paistoaikaa kannattaa varata 1½ tuntia. Itselläni on silikoni- ja metallivuoka, ja varsinkin tuossa muovisessa leipä tuppaa jäämään keskellä raa'ahkoksi jos pitää alle. Jos uuni kovettaa ja mustaa leipi liikaa, kannattaa koittaa suojata leipiä esim. foliolla ekan tunnin tai kauemminkin.